Meringue
Voor zo'n 12 flinke meringues.
Deze recepten heb ik overgenomen van allerlei kookboeken en websites. (Bijvoorbeeld het wikikookboek, koken met Karin en Iens recepten.) Overal staat het weer ietsjes anders, en ik heb het al heel vaak geprobeerd, en het wordt iedere keer net ietsjes anders.
Drie varianten:
- Volledig plantaardig (vegan), bereidingstijd: 3,5 uur.
- Met eiwitten, bereidingstijd: 3,5 uur
- Haast: meringues uit de magnetron (15 minuten)
Voor de vegan versie gebruik je geen eiwitten, maar aquafaba, het kooknat van peulvruchten. Je kunt er heel makkelijk aan komen: giet een blik kikkererwten af en vang het vocht op. Dat vocht bevat proteïnen (eiwitten dus) en zetmeel, en schuimt op dezelfde manier als eiwit!
Het heeft ook gelerende eigenschappen (dus het wordt een beetje gelei-achtig, een beetje gebonden, zodat het minder vloeibaar wordt), wat je meteen al kunt zien als je een blikje kikkererwten of andere peulvruchten afgiet.
Een leuke site waar verschillende recepten met aquafaba uitgeprobeerd worden is Zaailingen, o.a. met een recept voor vegan mayonaise!
Bereidingstijd 3,5 uur
Ingrediënten:
- 150 gram suiker
- aquafaba uit 1 blik (350 gram) kikkererwten of 3 eiwitten
Bereiding:
- Verwarm de oven voor op 100°C
- Klop de eiwitten tot het een witte schuimige massa is waar je een 'spoor' in kunt trekken met de garde
- Voeg dan geleidelijk de suiker toe, terwijl je blijft kloppen
- Blijf nog een minuut of vijf a tien doorkloppen, tot het een dikke, witte, glanzende massa is (als je eiwit gebruikt is een minuutje doorkloppen voldoende)
Bakken:
- Leg bakpapier op een bakplaat
- Maak zo'n 16 kleine hoopjes van de witte massa met twee lepels of met een spuitzak met kartelmondje
- Zet de bakplaat 2 uur in de oven
- Zet de oven nu uit, en zet de ovendeur op een kiertje (doe er een houten pollepel tussen zodat het deurtje niet dichtklapt) en laat zo nog 1 uur afkoelen
- Eet op! Bijvoorbeeld met frambozen en slagroom, eventueel nog met een frambozen-'sausje', of met kastanjeroom.
De aquafaba-meringues heb ik voor het eerst gemaakt op zaterdag 12 januari 2019, met M&M en Mark. Volledig plantaardig (vegan) en hartstikke lekker. Het was echt hartstikke goed gelukt. De aquafaba-meringues waren gewoon echte meringues; als dit mij voorgezet zou zijn zonder dat iemand iets gezegd had, had ik gedacht dat er gewoon eiwitten gebruikt waren. De buitenkant was knapperig en de binnenkant nog een beetje zacht en schuimig, precies zoals het hoort. We hadden tegelijk ook meringues met eiwit gemaakt, om ze goed te kunnen vergelijken. Wij allevier hebben de beide soorten meringues geproefd. De eiwit-meringues waren aan de binnenkant nog iets plakkeriger, en de binnenkant smaakte misschien toch nèt iets 'eiiger'.
Wij gebruikten de rest van de meringues voor Eton Mess: verkruimelde meringues met frambozen en slagroom een beetje rommelig door elkaar gemengd. Heerlijk!
Foto's zaterdag 12 januari 2019:
Het kloppen van de aquafaba met de mixer
Het meringue-schuim vóór het bakken: links schuim van aquafaba, rechts van eiwitten.
Het eiwit-schuim is wat steviger en stijver en plakkeriger dan het aquafaba-schuim.
De meringues na het bakken: links de meringues met eiwitten, rechts de meringues met aquafaba.
De aquafaba-meringues hebben iets minder scherpe randjes.
De meringues na het bakken: links de meringues met eiwitten, rechts de meringues met aquafaba.
Meringues uit de magnetron
Je kunt meringues ook maken met de magnetron! Ze worden dan wel veel minder lekker, maar als je ze ergens doorheen wilt doen valt dat niet zo op. Het is erg makkelijk, en het kost weinig tijd. Deze tip las ik op de site van Cornette.
Ingrediënten:
- 1 eiwit
- 300 gram poedersuiker
Bereiding:
- Klop het wit van één ei en schep daar 300 gram poedersuiker door.
- Rol kleine balletjes (zie foto 1) en leg die op een bord met bakpapier.
- Doe er niet meer dan twee of drie tegelijk anders is je magnetron te klein.
- Dan 90 seconden op de hoogste stand.
- En zie het wonder geschieden (foto 2).
1. Meringue vóór hij de magnetron in ging
2. Meringue toen hij uit de magnetron kwam
Bakken: for future reference hier wat eerdere ervaringen:
Eerste keer:
- Haal de bakplaat uit de oven, bekleed hem met bakpapier
- Verwarm de oven voor op 140°C
- 12 kleine hoopjes op de bakplaat
- 50 minuten bakken
- Resultaat: Beetje aangebrand
Tweede keer:
- Haal de bakplaat uit de oven, bekleed hem met bakpapier
- Verwarm de oven voor op 140°C
- 12 kleine hoopjes op de bakplaat
- 20 min. bakken, toen oven op 110°C gezet, nog 20 minuten
- Resultaat: niet aangebrand, wel nog iets te zacht van binnen.
Derde keer (
Derde keer (zie foto, 21 december 2009):
- Haal de bakplaat uit de oven, bekleed hem met bakpapier
- Verwarm de oven voor op 110°C
- 9 middelgrote hoopjes op de bakplaat
- 50 minuten bakken
- Resultaat: iets te bruin van smaak, iets te zacht van binnen.
Vierde keer:
- Haal de bakplaat uit de oven, bekleed hem met bakpapier
- Verwarm de oven voor op 80°C
- 12 kleine hoopjes op de bakplaat
- anderhalf uur bakken, nog steeds te zacht van binnen, oven op 100°C gezet, nog een kwartier
- Resultaat: prachtig witte meringues, nog steeds nèt iets te zacht van binnen, maar tot dusverre de beste meringues die ik gemaakt heb.
Vijfde keer (zie foto bovenaan de bladzijde, 8 mei 2010):
- Haal de bakplaat uit de oven, bekleed hem met bakpapier
- Verwarm de oven voor op 100°C
- 12 kleine hoopjes op de bakplaat (dit keer met spuitzak met kartelmond)
- 1 uur bakken met een pollepel tussen de ovendeur
- temperatuur omhoog naar 120°C, nog een uur bakken met de oven halfopen
- Resultaat: zeer tevreden.
